RAW ČOKOLÁDA - zdravá utópia?...
Nakoľko sme zaznamenali dopyt po takomto produkte, rád by som sa vyjadril k reálnosti významu slova "raw čokoláda".
Raw strava - je strava tepeľne nespracovaná (do 40 stupňov), bez pridania chemických prísad a väčšinou organic.
Pozrime sa bližšie ako sa spracováva a vyrába čokoláda. V prvom rade po zbere kakaových plodov sa kakaové bôby FERMENTUJÚ. Čo je proces kvasenia pri ktorom vzniká teplo väčšie ako 40 stupňov. Pripusťme teda, že raw čokolády sa vyrábajú z nefermentovaných kakaových bôbov. (takáto čokoláda by bola nie veľmi chutná, respektíve by sa museli bôby silno prepražiť a dlllho konšovať, aby boli priateľné chuťovo - toto však RAW FOOD nedovoľuje.) Ale späť k spracovaniu:
Ďaľší bod spracovania je sušenie - na priamom slnku, kde je tiež pravdepodobnosť, že bôby budú vystavené teplote vyššej ako 40% (vo vnútri bôbu). Ale pripusťme, že sú tak šetrne sušené, že sa to nemôže stať.
Následne sa bôby pražia, aby získali kakaovú chuť a mikrobiologicky sa vyčistili a zastabilizovali. Ale toto raw food nepripúšťa.
Predposledný tepelný proces je konšovanie - kde čokoláda získava textúru a jemnosť - to prebieha tiež pri vyššej teplote ako 40 stupňov. Pri samotnom spracovaní sa čokoláda temperuje - aby sa zastabilizovali kryštály kakaového masla - tu sa čokoláda zahrieva tiež na cca 50 stupňov. Ak by sme dodržali pri procese všetky podmienky raw food - vznikla by nám drsná, chuťovo nejedlá a na pohľad zbelená hmota - raw čokoláda.
Čo ale s mikrobiológiou? Veď sú to plody tepeľne neupravené - čiže môžu obsahovať salmonelu, alebo iné baktérie. Teoreticky by to bolo možné stabilizovať cukrom, ale také množstvo cukru (omnoho väčšie ako pri klasických čokoládach) rozhodne by zdravé nebolo. Zároveň ak sa takéto bôby prepravujú na lodi - je tam teplotný výkyv od 0 do pokojne aj 60 stupňov to predsa RAW food nedovoľuje. Rovnako keď sa prepravujú takéto suroviny, kvôli hlodavcom a hmyzu sa musia ošetrovať a to buď zaplynovaním, alebo chemicky, ale to raw food tiež nedovoľuje.
Posledným a vážnym rizikom pri neopracovaných kakaových bôboch sú plesne...
Ako je teda možné, že som jedol čokolády, ktoré niesli označenie RAW a boli relatívne chutné? Začal som pátrať nie len na Slovensku, ale aj v Taliansku, Belgicku, Francúzsku a Anglicku. Dozvedel som sa, že NEEXISTUJE v EU legislatívna úprava, ktorá by vymädzovala, ktorá čokoláda si na svoj obal môže dať označenie RAW. Teda to ani nikto nekontroluje.
Na záver teda len krátka otázka... Existuje RAW čokoláda? a fakt je zdravšia?.......................
