Lyra čokoláda

Dokáže navodit požitek z vychutnávání tak mocně, že jste v tom až po uši - u naší čokolády před vámi neskrýváme žádná tajemství. Aby měla neodolatelnou vůni, sametovou jemnost a hlubokou, intenzivní chuť, dohlížíme na každý detail - od výsadby a květu kakaovníku až po balení hotových tabulek čokolád.

kakaové boby Fino de Aroma

Proč mají naše čokolády výjimečnou vůni a chuť? Protože pro jejich výrobu používáme kakaové boby Fino de Aroma, které jsou tím nejlepším, co můžete na světových plantážích najít. Představují jen asi pět procent světové produkce, která vyžaduje spíše manuální přístup malých pěstitelů než velké mechanizované farmy.

Kakaové boby Fino de Aroma jsou světlé a mají plnou, intenzivní chuť s tóny květů a ovoce. Jsou mimořádně krémové, jemné a protkané sítí chuťových jemností právě tak, jako kvalitní víno. Stojíme u nich už od plantáže, od samotných stromů, na kterých rostou. Proto můžeme směle říci, že vyrábíme čokoládu ve stylu: Ze stromu až po hotovou tabulku.

Výroba čokolády

Čím více rosteme, tím více si uvědomujeme milníky, které zůstávají při hledání dokonalé čokolády za námi. Píšeme příběh o zodpovědnosti, férovém přístupu a odhodlání.

Jsme při každém jednom kroku zpracování kakaových bobů – od stromu až po tabulku čokolády, aby byla opravdu dokonalá. Třetinu chuti udávají kakaové boby samotné. Téměř polovina chuti se formuje při jejich fermentaci. Jen nevelký zbytek dokážeme vyladit přímo v naší čokoládovně.

JAK VYRÁBÍME ČOKOLÁDU LYRA?

Když na malých rodinných farmách a v pralese indiánů plodí kakaovníky, v jejich dužině dozrávají kakaové boby. Jsou jako olejnatá semena tropického ovoce, ve kterých byste našli všechno, jen ne chuť čokolády.

Ve správný čas sesbírané boby spolu s dužinou změní svoji chuť při fermentaci. V dřevěných kádích kvasí v subtropickém podnebí téměř týden, aby podstoupily úžasnou přeměnu. Ovocný charakter ustupuje a vznikají tóny kakaa.

Mokré, slizké boby musí vyschnout, aby se kvašení zastavilo a chuť zkoncentrovala. Děje se tak na přímém slunci, jehož paprsky brání rozvoji plísní. Chuť se dotváří a koncentruje. Právě zde se uchová v její čerstvosti.

Pralesy a plantáže jsou plné života – hmyz, kvasinky, bakterie. To všechno musí jít po svozu bobů (z rodinných farem – to bych vynechal) a jejich vytřídění pryč. Pomáhá nám při tom horká pára, aby si boby zachovaly svůj čistý, přírodní charakter.

Kakaové boby podstupují úpravu pražením ze stejného důvodu jako káva – vybarví se, rozvoní a naplní chutí. Najít správnou teplotu a délku pražení pro jednotlivé fáze nám dá zabrat, aby měla výsledná čokoláda tu správnou chuť.

Upražené a vychladlé boby nasekáme na kousky, aby z nich bylo možné vyfoukat přebytečné slupky, které obalují každé ze semen. V této chvíli už z bobů zůstal jen koncentrovaný přírodní produkt – bez vedlejších, pro čokoládu nepotřebných, součástí.

Když se bok po boku setkají nasekané boby s cukrem a mlékem mezi válci stroje, dřív nebo později se změní na základ mléčné čokolády. Čím déle válce pracují, tím je výsledek jemnější. Dokonalosti dosáhneme, když na válcovací stroj naváže práce konšovacích bubnů. Tam se směs rozválí tak mocně, že se uvolní i ty nejjemnější chutě a vůně.

Čokoláda by nebyla jemná a křehká, kdybychom ji nechali jen prostě vychladnout. Musíme ji temperovat, aby překrystalizovala a následně ztuhla do správné struktury ve formičkách. Tak jako poznáte typické křupnutí při lámání, vašemu oku jistě neunikne ani její lasturový lom. Někdy přidáme oříšky, jindy ovoce. Každá tabulka je jiná – připravená podle některé z našich receptur.

Balení, ukládání do krabic, uložení do skladu a rozvoz do obchodů je už jen koncovkou, díky které si část našeho dobrodružství můžete užít i vy. Možná, že právě ochutnáváte kousek skvělé čokolády při čtení těchto řádků.

KAROL STÝBLO čokolatér

Jen díky vášni, zručnosti a talentu světově uznávaného čokolatéra Karola Stýbla se můžete hýčkat opojnou vůní a chutí čokolád Lyra. Vždy, když vybírá nové boby, upravuje technologii nebo ladí recepturu připravovaných novinek, má na mysli to, aby byl váš zážitek ještě intenzivnější.

2019 Obhájil degustátorské zkoušky III. stupeň, Lima

2018 Složil degustátorské zkoušky I. a II. stupně, Londýn

2016 Absolvoval stáž Bean to Bar production, Aalst

2015 Získal titul Fino de Aroma Master Chef Chocolatier, Bogota

2014 Absolvoval stáž Chocolate Beyond the Basic, Aalst

2014 Absolvoval stáž u Emanuela Hammona, Brest

2012 Poprvé navštívil Kolumbii

2008 Založil LYRA GROUP s.r.o.

ZmrzLYRA

Ti, kteří navštívili naši podnikovou prodejnu vědí, že vedle čokolády objevujeme vášeň i pro zmrzlinu. Snažíme se proniknout do její podstaty, aby byla co nej...

Tvoříme ji k obrazu čokolády – s plnou chutí a houževnatou texturou, aby vynikla co nejvíce kvalita použitých surovin. Naši ZmrzLYRU vyrábíme ze stejných surovin, jako čokoládu – jen receptura je jiná. Díky tomu můžete v horkém oparu léta ochutnat něco nové, nepoznané. A přesto známé Fino de Aroma, jak je znáte z čokolád Lyra.

Nebojíme se ani ovoce ze slovenských farem, které ctí ekologický přístup k pěstování. ZmrzLYRA je pro nás kulinářským bádáním, jehož výsledek můžete ochutnat i vy.

Další hryz čokolády?

Více o nás